Ø Objetivo de estudio:
Revisar y conocer las caracterÃsticas quÃmicas y estructurales de las proteÃnas
los cuales les permiten llevar a cabo gran número de funciones
Definición
Las
proteÃnas son moléculas complejas imprescindibles para la estructura y función
de las células. Su nombre proviene del griego proteos que significa
fundamental, lo cual se relaciona con la importante función que cumplen para la
vida.
Las proteÃnas se
originan a partir de la unión de otras moléculas llamadas aminoácidos, estas se
agrupan en largas cadenas y se mantienen estables por uniones quÃmicas llamadas
enlaces pepiticos.
Las
proteÃnas son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones en las
células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura
básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) Y, por otro,
desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes,
transporte de oxÃgeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales
tóxicos o peligrosos, etc.).
También
son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base
de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento
de organismos extraños en el sistema inmunitario.
Son
macromoléculas orgánicas, constituidas básicamente por carbono (c), hidrógeno
(h), oxÃgeno (o) y nitrógeno (n); aunque pueden contener también azufre (s) y
fósforo (p) y, en menor proporción, hierro (fe), cobre (cu), magnesio (mg),
yodo (i), etc...
Funciones de las proteÃnas
Son
transportar las sustancias grasas a través de la sangre, elevando asà las
defensas de nuestro organismo. Por lo tanto la ingesta diaria de estos
nutrientes que son las proteÃnas es imprescindible para una dieta sana y
saludable para todos siendo la ingesta de alimentos ricos en proteÃnas de
especial importancia en la nutrición deportiva.
Clasificación
de las proteÃnas
Según su
composición, las proteÃnas se pueden clasificar en dos tipos que son proteÃnas simples o proteÃnas conjugadas.
- Por un lado tenemos las proteÃnas que son proteÃnas simples y son aquellas que, por hidrolisis, producen solamente µ-aminoácidos. Un ejemplo de proteÃna que es una proteÃna simple es la ubiquitina.
- Por otro lado, están proteÃnas que son proteÃnas conjugadas. Estas proteÃnas contienen además de su cadena polipeptÃdica un componente que no es un aminoácido, denominado grupo prostético. Este componente puede ser un ácido nucleico, un lÃpido, un azúcar o simplemente un ión inorgánico. Ejemplos de proteÃnas que son proteÃnas conjugadas son la mioglobina, la hemoglobina y los citocromos.
Según su forma, las
proteÃnas se clasifican en dos tipos que son proteÃnas fibrosas y proteÃnas
globulares.
- Si en un tipo de proteÃnas hay una dimensión mayor que las demás de dice que son proteÃnas fibrosas. Es común que este tipo de proteÃnas, las proteÃnas fibrosas, tengan además funciones estructurales.
- En las proteÃnas que son proteÃnas globulares su cadena polipeptÃdica se encuentra enrollada sobre sà misma. Esto da lugar a una estructura que es esférica y compacta en mayor o menor medida.
Estructura
de las proteÃnas
Las proteÃnas
poseen una estructura quÃmica
central que consiste en una cadena lineal de aminoácidos plegada de
forma que muestra una estructura tridimensional, esto les permite a las
proteÃnas realizar sus funciones.
En las proteÃnas se
codifica el material genético
de cada organismo y en él se especifica su secuencia de aminoácidos. Estas
secuencias de aminoácidos se sintetizan por los ribosomas para formar las
macromoléculas que son las proteÃnas.
Existen 20 aminoácidos
diferentes que se combinan entre ellos de múltiples maneras para formar cada
tipo de proteÃnas. Los aminoácidos pueden dividirse en 2 tipos: aminoácidos esenciales que son 9 y que se
obtienen de alimentos y aminoácidos no esenciales que son 11 y se
producen en nuestro cuerpo.
La composición de las proteÃnas consta
de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxÃgeno además de otros elementos como
azufre, hierro, fósforo y cinc.
Propiedades de proteÃnas
Desnaturalización.
Consiste en
la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman
dicha estructura. Todas las proteÃnas desnaturalizadas tienen la misma
conformación, muy abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por
lo que una proteÃna soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble
en agua y precipita.
La
desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, (huevo cocido o
frito ), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se
restablecen, una proteÃna desnaturalizada puede volver a su anterior
plegamiento o conformación, proceso que se denomina re naturalización.
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